探究海带和紫菜中6种必需元素（Cu、Fe、Mn、Zn、Co和V）与5种有害元素（As、Cd、Pb、Al和Sr）的生物可给性及胃、肠消化过程中As、Cd等有害元素的形态转化,分析加工过程对样品中元素含量、形态及生物可给性的影响,结果表明:紫菜对除Sr外10种元素的富集能力均显著高于海带,经加工,海带和紫菜中6种人体必需微量元素含量均下降;紫菜中必需元素的生物可给性高于海带,加工后海带中不同元素的生物可给性变化不同,海带和紫菜中Zn的生物可给性最低。紫菜中As、Cd、Pb、Al的含量显著高于海带,且加工后均显著下降。海带和紫菜中Pb的生物可给性最低,分别为6.7%和21.4%。Cd、As、Al、Sr的生物可给性较高,为57.3%～90.6%,且加工前、后变化较小。在胃、肠消化液的作用下,海带和紫菜样品中As的形态发生显著变化,部分形态的有机砷在消化过程中可能转化成无机砷。煮熟加工不会改变样品及其仿生消化液中As的形态,总As含量的降低主要表现在大分子有机砷的糖含量降低。煮熟能显著降低紫菜样品及其仿生消化液中无机离子态Cd²⁺的浓度。本研究结果对于科学评估海带和紫菜中必需微量元素的营养价值和有害元素的食用风险提供重要依据。

文章来源：《微量元素与健康研究》 网址: http://www.wlysyjkyj.cn/qikandaodu/2021/0408/501.html

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