近日，因艺人关晓彤食用植物肉水饺相关话题登上热搜，植物肉再次走进公众视野，其相关营养问题也被热议。

食品专家表示，植物肉是以大豆蛋白为主要原料制造的素肉，与中国人熟悉的辣条等产品相比，目前市场上常见的植物肉在研发技术和呈现形式上有所创新，但因缺乏微量元素，不能完全替代肉。如果深加工时使用了很多盐、油调味，植物肉的热量不一定低，消费者应理性、适当食用。

图片/IC photo

植物肉是“从豆到肉”

5月19日晚，因关晓彤吃植物肉饺子的视频被质疑假吃，“关晓彤 植物肉”话题登上微博热搜首位。除吃播真实性受关注外，植物肉有哪些营养等也成为网友们热议的焦点。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅向新京报记者介绍，人造肉分两种，一种是在实验室里，用培养皿把动物细胞一点一点培养到肉，是“从肉到肉”。这种人造肉培养技术还有待进步，研制成本高，世界范围内并没有相关产品正式走向市场，到消费者餐桌仍有较长距离。

另一种则是中国人熟悉的仿膳素食，以大豆蛋白为主要原料制造而成，也就是“从豆到肉”。大家熟悉的素鸡、辣条就是这类产品，关晓彤本次所食植物肉饺子用到的食材以及Beyond Meat、星期零等企业目前生产的植物肉都属于这一类别。

同样都是大豆蛋白为原料，传统的素鸡、素丸子等素肉食品和现在大热的“植物肉”食材有哪些区别？科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋向新京报记者表示，目前的植物肉，主要是在产品品类、研发技术上创新更多。“以前基本是一些素丸子，现在素肉馅儿、素汉堡饼等都有了。”

近几年，植物肉概念被热捧。朱毅认为，主要原因在于人对肉类的需求剧增；从环保角度，养殖动物过程中的温室气体排放还有抗生素滥用，可能对环境造成污染；而从动物福利角度看，没有杀戮就没有伤害，且食用肉类产品还可能会造成若干公共健康问题。“不过现在人们在讨论的植物肉，更多是资本噱头，没有必要去刻意追捧。”

植物肉不能完全替代肉

植物肉毕竟不是真正的肉，本次事件中，很多网友从营养角度提出植物肉当中的大豆蛋白是否会逊于肉中的动物蛋白等疑问。对此，阮光锋表示，大豆蛋白等植物蛋白质量不会太差，有一定膳食纤维，且不含胆固醇，对于经常大鱼大肉的人们来说，植物蛋白素肉或人造植物肉或可以作为素食者、想要控制血脂血胆固醇等人群的替代产品，适当食用。

不过，朱毅提示，植物肉中的植物蛋白是经过深加工的蛋白，可能不如直接从大豆等食材中摄入的好。同时，植物肉为模仿动物蛋白肉的色香味，会用植物油模仿肉的脂肪以改善口感，如果过度加工，摄入热量会比动物肉高。阮光锋也指出，虽然不含胆固醇，但很多植物肉产品添加的是椰子油，其中有不少饱和脂肪。“从健康角度，这些人造肉产品并没有特别的营养优势，大家选择时要保持理性。”

对于植物肉是否可以完全替代肉，阮光锋认为，与动物肉相比，植物肉需要担心的其实不是蛋白营养，而是缺少铁和B12等微量元素。如果经常吃植物肉，又不注意微量元素的补充，很容易缺铁、贫血。“所以，植物肉并不能完全替代肉，至少不能适合所有人。如果要吃植物肉，要注意铁和B12的补充。”

新京报记者 王思炀

编辑 祝凤岚 校对 贾宁

文章来源：《微量元素与健康研究》 网址: http://www.wlysyjkyj.cn/zonghexinwen/2021/0522/589.html

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